Variabilidad fenotípica

Las cualidades de las papas andinas abren la puerta a su industrialización

Investigadores del INTA, Conicet y Universidad de Mar del Plata, confirmaron las excelentes características genéticas como alimento funcional y para el procesamiento en la industria de la papa frita. 

Las cualidades de las papas andinas abren la puerta a su industrialización

El conocimiento sobre las variedades nativas de papas permite la caracterización, aprovechamiento, protección y conservación de una enorme riqueza de germoplasma que contribuye a la diversidad genética en programas de mejoramiento.

En un trabajo realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce, científicos de este organismo, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata y becarios del Conicet, revelaron en unos 100 genotipos de papas nativas andinas la diversidad y valoración alélica de los genes involucrados en procesos de industrialización como en su caracterización bioquímica y fenotípica.

El estudio, entre otros aspectos, señalan que es posible trabajar en el mejoramiento de la calidad de los tubérculos para obtener productos con mayor valor agregado, a partir de que analizan el procesamiento industrial de variedades de papa nativa como los factores que inciden positivamente sobre la salud de los consumidores. 

Según Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología, observaron genes que “estaban relacionados con las características de calidad nutricional e industrial”.

Al respecto, obtuvieron importantes resultados de la cantidad de azúcares reductores, la actividad de polifenol oxidasas sobre el pardeamiento enzimático y la concentración de ácido clorogénico presente en los distintos genotipos que forman parte de la colección del Banco de Germoplasma de papas y forrajeras de la EEA Balcarce.

 

Los investigadores identificaron factores que inciden positivamente sobre la salud de los consumidores y en el procesamiento industrial.

 

En el artículo publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, se indicó que el potencial de industrialización de la papa andina se debe, también, a las características de alimento funcional por el alto contenido de antioxidantes, proteínas y minerales.

Por su parte, Feingold mencionó que uno de los principales problemas de la industria de la papa frita o la prefrita congelada se asocia al almacenamiento a bajas temperaturas de los tubérculos, con el que se busca suplir a la industria de materia prima durante todo el año.


El trabajo de productores en la selección de variedades de papas andinas

Con este proceso se busca reducir la respiración de los tubérculos, la incidencia de enfermedades y la brotación mediante bajas temperaturas. Sin embargo, “son estas bajas temperaturas las que producen una acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frío”, destacó. Estos azúcares -glucosa y fructosa- producen pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final.

En tal sentido, en los experimentos donde también participaron Gabriela Massa -INTA, Conicet y UNMdP-, Silvana Colman -INTA, Conicet y UNMDP-, y Martín Carboni -INTA y Conicet-, a los que se integraron Damian Alcoba -director del IPAF NOA-, Marcelo Echenique y Daría Castro -director e investigador en la EEA Abra Pampa-, observaron en los genotipos una variabilidad mayor de la papa andina a la papa europea o comercial. "Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductores", explicó Feingold.

En los análisis las papas andinas presentaron un contenido aceptable de azúcares reductores por endulzamiento producido por frio, así como una buena calidad de chip antes y después del almacenamiento en múltiples experimentos realizados. De acuerdo al estudio, “estas características son una fuente útil para mejorar la papa con destino industrial”, indicó.

 

La industrialización de la papa andina

Frente a las dificultades que presentan las bajas temperaturas para los tubérculos, la respuesta de la industria ha sido almacenar a temperaturas más elevadas, entre 10 y 12 °C que suman la aplicación de productos químicos anti brotantes, lo cual presenta connotaciones desde el punto de vista nutricional.

En tanto, “desde hace seis años se ensaya en localidades jujeñas como Hornillos, Humahuaca, Yavi y Abra Pampa, entre los 2.300 a 3800 msnm, la capacidad agronómica de la papa nativa”, indicó Gabriela Massa. En esa provincia buscan conocer si estos fenotipos identificados son buenos productos, es decir, si tienen el rendimiento y la sanidad adecuada o si no hay otros componentes que estén interfiriendo. 

 

Los ensayos buscan conocer si estos fenotipos identificados son buenos productos, en cuanto al rendimiento y la sanidad adecuada.

 

Los productores asesorados por técnicos del IPAF NOA y de la Estación Experimental Abra Pampa del INTA, a quienes les restituyeron el año pasado unos 100 genotipos, realizaron su primera cosecha a partir de seleccionar los genotipos de su interés y ya multiplican esos genotipos de papas andinas. “Esto les permite tener más cantidad y aumentar la diversidad de lo que plantan”, dijo Gabriela Massa. 

Los investigadores consideran que al identificar las bases genéticas asociadas a las características fenotípicas deseadas se pueden diseñar marcadores moleculares útiles para hacer cruzamientos y generar papas tipo europeas, pero con las características de las papas andinas. En este sentido, el laboratorio ha caracterizado genéticamente a estos materiales con más de 5.2000 marcadores a nivel de ADN.

En esta línea, Massa se refirió a la importancia del trabajo realizado por estar orientado a “mejorar la calidad nutricional e industrial del producto con el objetivo de abrir la puerta hacia una valorización del producto primario y una futura industrialización de las papas andinas”.

Desde el 2008 este equipo investiga sobre un conjunto de genotipos de papas andinas que se diferencian de las papas comerciales. Actualmente, junto a productores jujeños trabajan en la reinserción de variedades autóctonas que, en los últimos 7.000 años, han sido mejoradas y cultivadas en el altiplano de América del Sur como manera de preservar en el lugar la variabilidad tradicional de la papa nativa, que se ve erosionada por la difusión de materiales de ciclo corto de origen “europeo”.


El equipo de investigadores del Laboratorio de Agrobiotecnología

Las variedades que forman parte del estudio difieren sustancialmente de la papa que se consume usualmente en regiones no andinas, ya que estas fueron llevadas a Europa después de la colonización de América y se mejoraron en los últimos 400 años adaptándolas a latitudes alejadas del Ecuador y a menores alturas sobre el nivel del mar.

“La papa europea tiene una estrecha base genética causada por la deriva génica, mientras que la papa nativa mantiene una diversidad mucho mayor y constituye una valiosa fuente para el mejoramiento de la papa”, explicó Feingold.

El equipo que lidera el investigador participó -entre 2006 y 2013, junto a otros 14 países- en el consorcio internacional que llevó adelante la secuenciación y mapeo del genoma de la papa. El año pasado, luego de caracterizar sus genomas y multiplicarlos, el INTA restituyó unos 100 genotipos de este cultivo andino colectados y conservados por años en Balcarce a las comunidades nativas de Jujuy, las cuales se interesaron en recibir el material con el objetivo de conservar la variabilidad genética.