Innovación

Microondas para agregar valor a la producción vitivinícola

Investigadores del INTA usan esta tecnología para tratar la uva con el objetivo inhibir enzimas que oxidan el vino y para evitar la pérdida de aromas. Entre otros aportes, permite disminuir o prescindir del uso de anhídrido sulfuroso durante la molienda.

Fotos: gentileza Santiago Sari
Microondas para agregar valor a la producción vitivinícola

Todo empezó en Mendoza hace unos 3 años a nivel experimental y a escala de laboratorio, en una investigación donde con microondas hogareños comenzaron a medir el crecimiento microbiológico, la inactivación enzimática y a realizar pruebas de vinificación de uvas tintas a muy pequeña escala.

Se trata de una tecnología que demuestra tener resultados auspiciosos para agregar valor a la producción vitivinícola con comprobada eficacia en la industria alimentaria de los Estados Unidos, en cuanto a procesos de precocción y tratamiento enzimático en papas bastón y distintas hortalizas.

“Es posible utilizar la tecnología de microondas para disminuir la dosis o evitar agregar anhídrido sulfuroso en la molienda de la uva”, señaló Santiago Sari, investigador que lleva adelante los ensayos en la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA.

Desde el aspecto enzimático podría sustituir este componente que se utiliza en la elaboración del vino con funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.

Con esta tecnología innovadora se realizaron experiencias en las variedades Malbec, Syrah y Bonarda “con inactivación enzimática, efectos sobre los microorganismos y la extracción diferencial de algunos compuestos polifenólicos”, indicó Sari.


Los ensayos se realizaron en un microondas de prueba que
puede procesar 6 kg por minuto de uva –360 kg/h-.

Los resultados obtenidos “pueden ser comparados con una tecnología similar -en bodega- como es la termomaceración o ‘flash detente’”, explicó y agregó: “En la termomaceración se usa otro tipo de combustible, temperaturas mayores y los efectos que se consiguen son similares”.

Pero hay diferencias. El trabajo con microondas utiliza una temperatura máxima de 42° C con efectos sobre las enzimas y la flora microbiana, mientras que en termomaceración se aplican temperaturas superiores a los 70° C.

Las pruebas realizadas en los ensayos indican que, sin aplicar tanta temperatura, se refleja una “menor volatilización y perdida de los aromas”, destacó Sari.

Contrariamente, la termomaceración lleva a una pérdida de compuestos volátiles que van en detrimento de la “tipicidad aromática”, es decir, de las características aromáticas del vino, algo que no sucede en aquellos procesos de vinificación tradicional o al aplicar microondas.

En cuanto a costos, es una tecnología que redunda en un importante ahorro de energía eléctrica con alta eficiencia de aprovechamiento -por encima del 90 %-, mientras que en el proceso actual -al usar gas- es muy baja.

“El impacto de esta tecnología de microondas es mucho menor” y el desafío a futuro es “poder realizar el escalado a nivel industrial”, reconoció el investigador que cuenta con el apoyo del Programa Nacional de Agroindustria del INTA.

Si bien se trabaja en el desarrollo de una máquina industrial, aún no hay una fecha precisa de cuándo será integrada en una línea de producción a la salida de la moledora de uva. De manera que, una vez tratada, pueda continuar el proceso en el tanque de maceración y fermentación alcohólica.


La uva molida ingresa al microondas y, una vez tratada, puede continuar
el proceso en el tanque de maceración y fermentación alcohólica.

 

Agregar valor

Desde hace unos 7 años CPM (acrónimo de Cuyo, Procesos y Maquinarias), empresa especializada a la construcción de equipos para la industria alimenticia en la región de Cuyo, trabaja en el conocimiento de microondas “con el objetivo de introducirlas en el país”, explicó Carlos Spertino, su titular.

Para avanzar con las pruebas de concepto, el INTA firmó una carta acuerdo con CPM que aportó un modelo de prueba que puede procesar 6 kg por minuto de uva –360 kg/h-.

Como empresario reconoce que la ayuda del INTA “es fundamental. En primer lugar, porque nos marca en el diseño de una máquina aquello que el producto específico necesita; y, en segundo lugar, porque trabaja con el productor que agrega valor explicándole cuál es la mejor aplicación”, dijo Spertino.

“La clave de todo es el INTA”, indicó y agregó: “Nosotros y los productores no conocemos de valor agregado, de los efectos de estas tecnologías y las necesidades de cada producto”.

Una de las condiciones de CPM para sus desarrollos en innovación se centra en “bajar los costos energéticos, contaminar menos el ambiente y conseguir mejores productos”, precisó el empresario.


El investigador Santiago Sari junto al prototipo
aportado por la empresa CPM para los ensayos.