×

Mensaje de error

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls en menu_set_active_trail() (línea 2405 de /var/www/html/includes/menu.inc).

Trabajos en Prensa

Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros; calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

Recibido 18 de febrero de 2016 // Aceptado 28 de septiembre de 2016 // Publicado online 12 de abril de 2017
LATORRE, M.E.1; IEZZI, S.1, 2; CHRISTENSEN, S.1,3; PURSLOW, P.P.3

Resumen

La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en Argentina una nueva categoría de animales, machos enteros jóvenes, ha sido recientemente implementada, presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además la fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados mientras no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos. 

Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intramuscular; perimisio; engorde a corral.

Abstract

Optimization of production and meat quality are the main objectives of producers and the commercial beef sector. Currently, the production of animals in feedlots has a good productive efficiency. A new category young non-castrated male animals has also recently been implemented in Argentina, and this has stimulated interest and concern from animal producers and the meat industry. From the food technology point of view it is interesting to study the physicochemical and rheological parameters which help explain the presence or absence of changes on the meat quality. The aim of this study was to evaluate the meat quality and the thermal characteristics of perimysial connective tissue, perimysium in muscle from castrated versus non-castrated animals produced in a feedlot. The absence of testosterone that is expected in castrated males did not produce significant differences in meat quality compared to meat from non-castrates. Color, cooking loss and tenderness did not show differences, but the maximum shrinkage force generated by the perimysium of longissimus muscle during heat treatment was significantly higher in non-castrates than castrated animals. The maximum shrinkage force also varied between perimysium in LD, ST and PP muscle of castrated animals, but not the onset temperature (Tonset). The results suggest that the absence of testosterone may affect the synthesis of intramuscular connective tissue to a different extent in different muscles, and further investigations are required in this regard.

Keywords: muscle; tenderness; intramuscular connective tissue; perimysium; feedlot. 

1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET), Argentina. Correo electrónico: latorre.emilia@gmail.com
2Laboratorio de Farmacología, Centro de Investigación Veterinaria de Tandil, (CIVETAN, CONICET-CICPBA), Facultad de Ciencias
Veterinarias, UNCPBA, Tandil, Argentina (CONICET).
3Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA, Tandil, Argentina.

Notas Actualidad I+D

  • El INTA obtuvo plantas transgénicas de algodón por primera vez en el país
    17 de Julio de 2019

    Este logro alcanzado por investigadores del organismo permitirá contar con cultivos resistentes al picudo del algodonero. Esta variedad disminuirá su capacidad de daño, al incorporar tecnología genética que bloquea la función de un gen esencial del insecto cuando se alimenta.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    No contiene archivos adjunto
  • Cómo actúa en el organismo el mayor logro de la biomedicina. En la foto: Gabriela Calamante, INTA
    10 de Julio de 2019

    Las vacunas son diseñadas para proteger a un organismo contra una enfermedad. En la jornada “La importancia de vacunarse”, especialistas del INTA presentarán las formulaciones de nueva generación creadas para fortalecer la producción agropecuaria.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    No contiene archivos adjunto
  • Realizan jornada para animarse a preguntar sobre vacunas
    03 de Julio de 2019

    Sobre la importancia de vacunarse girará el evento organizado por la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, el INTA, CONICET, la Asociación Médica Argentina y la Sociedad Argentina de Vacunología y Epidemiología. Gratuita y abierta al público, será un punto de encuentro y diálogo con investigadores y especialistas en salud animal y humana.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    Contiene archivo adjunto
  • En la foto, el Ing. Agr. Mario Vigna.
    03 de Julio de 2019

    En la columna para RIA, los investigadores Mario Vigna y Guillermo Chantre destacan el aporte de las técnicas de modelado derivadas de la inteligencia artificial o computacional en distintas ramas de la bioingeniería y la agronomía. Comentan el desarrollo y validación de un modelo de redes neuronales artificiales para predecir la emergencia a campo de la maleza avena salvaje.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    No contiene archivos adjunto
  •  
  • 1 de 37
  • +

RECURSOS MULTIMEDIA

Novedades RIA

Edición actual

Otros Números