Trabajos en Prensa

Características sensoriales y preferencia en cultivares de alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus L.), producidos en el Cinturón Hortícola de Rosario, Argentina

Recibido 11 de junio de 2018 // Aceptado 07 de julio de 2020 // Publicado online 13 enero de 2021
GATTI, M.B.1 ; MONDINO, M.C.2,3; GARCÍA, S.M.3 ; CIAPPINI, M.C.1

RESUMEN

El Cinturón Hortícola de Rosario (Argentina) tiene larga tradición en la producción de alcaucil. Actualmente se han incorporado distintas tecnologías para la producción, como el riego por goteo y el uso de materiales propagados por semillas, con características diferenciales en cuanto a forma, color, textura y sabor. Sin embargo, estas diferencias no son claramente identificadas por los consumidores quienes a menudo no tienen conocimiento de esta especie y su forma de consumo. El análisis sensorial permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores. Este trabajo tuvo como objetivo determinar las características de calidad sensorial de los alcauciles producidos en el Cinturón Hortícola de Rosario y evaluar su preferencia por los consumidores locales. El trabajo se realizó con capítulos de alcauciles de los híbridos Opal y Madrigal (Nunhems) y de la variedad Romanesco (Francés), de reproducción asexual, cosechados durante septiembre y octubre de 2017. Para la evaluación sensorial se utilizó el método llamado CATA (check all that apply), participaron de la prueba 50 personas entre estudiantes y docentes de escuelas de cocina de Rosario. Los resultados se analizaron mediante estadística multivariada, aplicando la metodología de Análisis por Correspondencia (CA). Los datos se evaluaron mediante R-project. Los descriptores de forma (chato y compacto), de sabor (amargo y dulce) y de textura (fibrosa y tierna) fueron los elementos que diferenciaron las muestras. Romanesco fue el más dulce, tierno y compacto; a diferencia de Opal, que fue descripto como amargo y fibroso. Madrigal tuvo características intermedias entre ambos materiales. Respecto a la forma todos los capítulos fueron descriptos como ovoides y con sabor herbáceo. Romanesco obtuvo la mejor calificación al ser ponderado por los participantes, fue el preferido por el 48,6%, mientras que Madrigal y Opal obtuvieron el 27,0% y el 24,3% de las preferencias, respectivamente. En síntesis, Romanesco tiene consumidores que lo aprecian, aunque también tiene detractores; Madrigal es más homogéneo, al igual que Opal, pero este último tiene más apreciaciones negativas. El método CATA permitió obtener información sobre las características sensoriales de los tres materiales de alcaucil evaluados, diferenciándolos y asociándolos a una calificación hedónica de preferencia. Esto indica que esta nueva metodología del análisis sensorial permite aportar información preliminar sobre diversos alimentos. Los consumidores prefirieron alcauciles dulces y tiernos, particularidades logradas por Romanesco. Esta información permitirá orientar la producción para ofrecer materiales que reúnan estas características.

Palabras clave: alcachofa, atributos, aceptabilidad, consumo.

 

ABSTRACT

The Horticultural Belt of Rosario (Argentina) has a long tradition in globe artichoke production. At present, different production technologies have been introduced, such as drip irrigation and seed propagated cultivars, with different characteristics in terms of shape, color, texture and taste. However, such differences are not clearly identified by consumers, who are often unaware of this species and its consumption mode. Sensorial analysis becomes a very useful tool, since it allows the identification of important value attributes for consumers. This work aimed to determine the sensory quality characteristics of artichokes produced in the Rosario Horticultural Belt, and to evaluate local consumer’s preferences. The work was carried out with globe artichoke heads of hybrids Opal and Madrigal, and the asexually propagated Romanesco (French) variety, harvested during September and October 2017. Check All That Apply (CATA) method was used for sensory evaluation. Fifty people participated in the test among students and teachers of culinary schools. Data were analyzed using multivariate statistics, applying the Correspondence Analysis (CA) methodology by R-project. The descriptors of shape “flat” and “compact”, of taste “bitter” and “sweet” and of texture “fibrous” and “tender” were the terms that differentiated the samples. Romanesco and Madrigal were described as the sweetest, most tender and most compact, unlike Opal, described as the bitterest and most fibrous. Madrigal had intermediate. Regarding shape, all were described as ovoid and with herbs aroma. Romanesco obtained the best rating. It was preferred by 48.6%, while Madrigal and Opal obtained 27.0% and 24.3% of preferences, respectively. In short, Romanesco has consumers who appreciate it but it also has detractors; Madrigal is more homogenous, and Opal has the most negative comments. Participants preferred tender and sweet artichokes, characteristics offered by Romanesco. The CATA allowed obtaining information about the sensorial characteristics of the three evaluated globe artichoke cultivars, differentiating and associating them with consumer preferences. It proved to be an important tool for consumer market research. This information will guide the production strategies to offer cultivars that meet these characteristics.

Keywords: globe artichoke, attribute, acceptability, consumption.

 

1 Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Avda. Pellegrini 1332 (S2000BUN) Rosario, Argentina. Correo electrónico: laboratorio@ucel.edu.ar

2 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Oliveros, Agencia de Extensión Rural (AER) Arroyo Seco, San Martín 528 (2128) Arroyo Seco, Santa Fe, Argentina.

3 Universidad Nacional de Rosario, Facultad de Ciencias Agrarias. Rosario, Argentina.

Notas Actualidad I+D

  • Revista RIA publica el número de diciembre
    22 de Diciembre de 2020

    Con el tema de tapa enfocado en la resistencia antimicrobiana, especialistas de INTA y Senasa reconocen los riesgos del abuso y mal uso de los antibióticos en los animales de producción. Además, con la publicación de artículos científicos, se interpela el “agua invisible” como recurso estratégico y, en la entrevista, a la divulgación científica.

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  • El presidente Alberto Fernández premió a un investigador del INTA
    14 de Diciembre de 2020

    Fernando Andrade recibió el premio Houssay a la investigación de manos del presidente de la Nación por su aporte en el manejo de los cultivos extensivos que impulsaron mejores prácticas de cultivo agrícola en nuestro país. Se trata del máximo galardón que se entrega a la persona más sobresaliente del sistema científico nacional.

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  • 10 de Diciembre de 2020

    Las mismas se realizaron durante 8 meses de intenso trabajo a partir del convenio de colaboración para el diagnóstico de SARS-CoV-2 firmado con el Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires. Se pusieron a disposición laboratorios y equipos de profesionales entrenados y calificados.

     

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  • El INTA será parte de la Reunión del Grupo de Trabajo del Proceso de Montreal
    03 de Diciembre de 2020

    Del 9 al 10 de diciembre, Argentina será anfitrión virtual de la vigésimo novena reunión que integra a las 12 naciones que contienen alrededor de 80 % de los bosques templados y boreales del mundo. Con la participación de los ministerios nacionales de Agricultura y Ambiente, el INTA asiste al proceso aportando información y acompañando al grupo de trabajo.

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