×

Mensaje de error

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls en menu_set_active_trail() (línea 2405 de /var/www/html/includes/menu.inc).

Trabajos en Prensa

Estimación del contenido de sorbato de potasio residual en ciruela tiernizada

Recibido 21 de abril de 2017 // Aceptado 10 de febrero de 2018 // Publicado online 17 de octubre de 2018
WORLOCK, J.1; URFALINO, D. P.2

Resumen
El propósito del presente trabajo fue generar una tabla para que los elaboradores de ciruela tiernizada estimen el contenido de sorbato de potasio residual en función de la concentración de conservante utilizada y del tipo de aplicación realizada (inmersión o aspersión). Se cosechó ciruela de calibre mediano (35 a 48 unidades frescas por kg) con una madurez promedio superior a 20ºBrix y se deshidrató en horno hasta una humedad promedio de 21 ± 1% y una actividad acuosa promedio (aw) de 0,682 ± 0,013. Posteriormente, se tiernizó en un autoclave hasta una humedad de 30 ± 2% y una aw de 0,782 ± 0,020, se escurrió y se descarozó. El rendimiento promedio de ciruela de calibre mediano fue de 1,08 ± 0,01 kg de ciruela deshidratada para obtener 1,00 kg de ciruela tiernizada sin carozo. El residuo promedio de carozos fue de 14 ± 1%. Se realizaron 8 tratamientos con 4 repeticiones de 20 unidades de ciruela tiernizada, en las cuales se aplicó sorbato de potasio en las siguientes concentraciones; 1,25; 1,50; 1,75; 2,00; 2,25; 2,50; 2,75 y 3,00% mediante inmersión y aspersión. Las muestras se estabilizaron en recipientes herméticos durante veinticuatro horas. Se determinó sorbato de potasio residual con la técnica ISO 5519:2008 y se efectuó una tabla con los datos obtenidos.
Para los métodos de inmersión y aspersión los residuos de sorbato de potasio obtenidos en función de las concentraciones utilizadas se ajustaron a modelos lineales y se agruparon mediante rangos. Ambos métodos presentaron diferencias significativas de residuos de sorbato de potasio. El Código Alimentario Argentino establece un contenido residual máximo de 100 ppm, el cual es insuficiente para conservar el producto final ya que se constató que la acción antimicrobiana de los sorbatos se produce entre 200 y 600 ppm (0,02 y 0,06%), dependiendo del contenido de humedad. Esto se corrobora en el Codex Alimentarius International Food Standards, el cual permite la utilización de sorbatos con un nivel máximo de 500 ppm en fruta deshidratada.
 

Palabras clave: ciruela d’Agen; Prunus domestica; (2E,4E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

Abstract
The purpose of this study was to generate a table for high moisture prune makers to be able to estimate the residual potassium sorbate content depending on the concentration of preservative used and the type of application made (immersion or spraying). Medium size plums (35 to 48 fresh units per kg) were harvested with an average maturity over 20°Brix and dehydrated in oven until they reached an average humidity of 21 ± 1% and an average water activity (aw) of 0,682 ± 0,013. Subsequently, the softening process was done in an autoclave reaching a humidity of 30 ± 2% and a aw of 0,782 ± 0,020, prunes were drained and pitted. The average performance of medium size prunes was 1,08 ± 0,01 kg of prunes to obtain 1,00 kg of pitted high moisture prunes. The average residue of pits was 14 ± 1%. 8 treatments were carried out with 4 repetitions of 20 units of high moisture prunes, in which potassium sorbate was applied using the following concentrations; 1,25; 1,50; 1,75; 2,00; 2,25; 2,50; 2,75 and 3,00% through immersion and spraying. Samples were stabilized in hermetic containers for twenty-four hours. Residual potassium sorbate was determined using ISO 5519:2008 analytical technique and a table was made with the data obtained. In both methods, immersion and spray, the residual potassium sorbate obtained, depending on the concentrations used, adjusted to linear models and were grouped by ranges. Both methods showed significant differences in residual potassium sorbate. The Argentinean Alimentary Code establishes a residual maximum content of 100 ppm, which is not enough to preserve the final product, since it was found that the antimicrobial action of sorbates occurs between 200 and 600 ppm (0,02 and 0,06%) depending on the moisture content. This was corroborated in the Codex Alimentarius
International Food Standards, which allows the use of sorbates with a maximum level of 500 ppm in dried fruit.
 

Keywords: D’agen plum; Prunus domestica; (2E, 4E)-hexa-2, potassium 4-dienoate.

1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rama Caída, El Vivero s/n Rama
Caída (5603), San Rafael, Mendoza, Argentina. Correo electrónico: worlock.jesica@inta.gob.ar
2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rama Caída (5603), El Vivero s/n
Rama Caída, San Rafael, Mendoza, Argentina. Correo electrónico: urfalino.delia@inta.gob.ar

Notas Actualidad I+D

  • Cómo actúa en el organismo el mayor logro de la biomedicina. En la foto: Gabriela Calamante, INTA
    10 de Julio de 2019

    Las vacunas son diseñadas para proteger a un organismo contra una enfermedad. En la jornada “La importancia de vacunarse”, especialistas del INTA presentarán las formulaciones de nueva generación creadas para fortalecer la producción agropecuaria.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    No contiene archivos adjunto
  • Realizan jornada para animarse a preguntar sobre vacunas
    03 de Julio de 2019

    Sobre la importancia de vacunarse girará el evento organizado por la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, el INTA, CONICET, la Asociación Médica Argentina y la Sociedad Argentina de Vacunología y Epidemiología. Gratuita y abierta al público, será un punto de encuentro y diálogo con investigadores y especialistas en salud animal y humana.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    Contiene archivo adjunto
  • En la foto, el Ing. Agr. Mario Vigna.
    03 de Julio de 2019

    En la columna para RIA, los investigadores Mario Vigna y Guillermo Chantre destacan el aporte de las técnicas de modelado derivadas de la inteligencia artificial o computacional en distintas ramas de la bioingeniería y la agronomía. Comentan el desarrollo y validación de un modelo de redes neuronales artificiales para predecir la emergencia a campo de la maleza avena salvaje.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    No contiene archivos adjunto
  • "Asistimos a un momento histórico de la mujer en la ciencia"
    26 de Junio de 2019

    Con esta definición Viviana Parreño reconoce el lugar de las científicas como parte de un cambio en la ciencia argentina. Repasa el presente del desarrollo de nanoanticuerpos VHH de llama para prevenir el rotavirus, un aporte innovador premiado por su contribución a paliar los efectos de la principal causa de diarreas en niños.

    No contiene audio
    Contiene imagen
    No contiene infografía
    No contiene video
    Contiene archivo adjunto
  •  
  • 1 de 37
  • +

RECURSOS MULTIMEDIA

Novedades RIA

Edición actual

Otros Números