Trabajos en Prensa

Influence of the temperature during burning on skinning of olives, varieties Aloreña and Manzanilla Sevillana

Recibido 09 de enero de 2018 // Aceptado 05 de diciembre de 2018 // Publicado online 22 de enero de 2020
JUAREZ ROMERO, J.A.1; FERNANDEZ, C.2; DE LA FUENTE, M.3

ABSTRACT

Manzanilla Sevillana and Aloreña variety olives were taken and subject to alkaline treatment in 8 liter containers at a controlled temperature in the following intervals: 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C, for Aloreña and for Manzanilla Sevillana. In addition to those mentioned, an extra interval of 32-35 °C was performed for Manzanilla Sevillana. A 2.5% w/v NaOH solution was used in the alkaline treatment, in all treatments; the same washes were made and the same initial fermentation brine was used, with a concentration of 10% of NaCl + 0.1% glacial acetic acid. The aim of this work is to show the effect temperature has on the peeling defect these two varieties suffer. The skin detachment or peeling defect was evaluated in every treatment, by making a cut with knife along the entire circumference of each fruit, thus to observe if there was peeling adjacent to the cut, then a finger was passed in the cut in the same direction to check if the skin did not come off. Pearson correlation observed between the lye treatment temperature and the peeling percentage was 0.93 (p<0.001) for Aloreña and y 0.95 (p<0.001) for Manzanilla, indicative of a direct relation between these factors. In the interval 19-20 °C, a mean defect of 1% is obtained in Manzanilla and of 1.25% in Aloreña.

Keywords: table olive defects, blisters, alkaline treatment, skin, sodium hydroxide refrigeration.

 

1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Chilecito, Agencia de Extensión Rural (AER) Aimogasta, Laboratorio de Industria y Sanidad Olivícola, Ruta nacional 60 s/n Aimogasta, (5310), La Rioja, Argentina. Correo electrónico: juarez.julio@inta.gob.ar .
2Dirección de Bromatología del Departamento Arauco, La Rioja, Argentina.
3Asociación de productores “Aimoarauco”, Departamento Arauco, La Rioja, Argentina.

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