This publication is the property of the National Institute of Agricultural Technology. Rivadavia 1439. CABA. Buenos Aires, Argentina

ISSN 1669-2314 | ISSN 0325-8718

|

Evaluación y análisis de técnicas de preservación de hortalizas de IV gama

Franco-Crespo, C., Analuisa, M.

En la actualidad, la tendencia para el consumo de alimentos mínimamente procesados como hortalizas y frutas de IV gama crece conforme los cambios en los hábitos de consumo. Los métodos de conservación favorecen la inocuidad y calidad de los
alimentos, así como la preservación de sus propiedades nutricionales y sensoriales. En este sentido, se plantea la evaluación de métodos combinados de conservación para observar su efecto en hortalizas de IV gama: lechuga crespa, tomate cherri y zanahoria.
Los métodos combinados evaluados en este estudio son tipo de corte, variación de la concentración de ácido ascórbico (150 y 500 ppm) y empaque al vacío (0,5 atm). Los resultados, en muestras mantenidas a 4 °C, tienen un incremento en el tiempo de vida útil entre un 19% y un 70%. Los mejores tratamientos fueron: lechuga crespa con aplicación de ácido ascórbico (250 ppm), corte en tiras; tomate cherri enteros sin pedúnculo con ácido cítrico (500 ppm), y zanahoria en tiras, con ácido ascórbico (150 ppm). Como conclusión el uso de técnicas combinadas es una alternativa efectiva para
mejorar la conservación de hortalizas.

Palabras clave: conservación, vida útil, análisis de alimentos, lechuga, tomate, zanahoria.

Correo electrónico: Franco-Crespo, C. franco.crespo.ec@gmail.com

INDEXING