Food science and gastronomy collaborate to provide healthy, customized options, including gluten- free food for people with celiac disease. Hairless canaryseed (Phalaris canariensis L.) is considered a gluten-free cereal with a good nutritional profile. The aim of this work was to characterize hairless canaryseed flour (CSF) as a new ingredient and the effect of its incorporation (0% Control, 15% [R15] and 35% [R35] to weight flour) in gluten-free cookies. The chemical composition, carotenoids, minerals, and color were determined. Also, the physical, mechanical and sensory parameters of the cookies were evaluated. The results showed an increase in protein (5.98-9.27%), ash (1.42-2.5%) and mineral content (iron 1.62-2.55 mg%, magnesium 15.63-46.13 mg%, potassium 70.75-125.60 mg%), and a decrease in lightness (74.30-60.93). Fortification increased the thickness of the cookies, while it also decreased the spread ratio and hardness. Sensorially, the enriched cookies had good acceptability, with color being the only parameter in which significant differences were observed. The results showed that CSF can be used to enhance the nutritional, physical, and sensory characteristics of gluten-free cookies.
Keywords: hairless canaryseed, protein source, bakery.
RESUMEN
La ciencia de los alimentos y la gastronomía trabajan en conjunto para proporcionar opciones saludables y personalizadas, lo cual incluye alimentos sin gluten para personas con enfermedad celíaca. El alpiste sin fibras de sílice (Phalaris canariensis L.) es considerado un cereal sin gluten con un buen perfil nutricional. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de alpiste sin sílice (CSF, por sus siglas en inglés) como un nuevo ingrediente y evaluar el efecto de su incorporación (0% Control, 15% (R15) y 35% (R35) de reemplazo en relación con el peso de la harina en galletitas sin gluten. Se determinaron la composición química, los carotenoides, los minerales y el color. Además, se evaluaron parámetros físicos, mecánicos y sensoriales de las galletitas. Los resultados mostraron un aumento en el contenido de proteína (5,98-9,27%), cenizas (1,42-2,5%) y minerales (hierro 1,62-2,55 mg%, magnesio 15,63-46,13 mg%, potasio 70,75-125,60 mg%), y una disminución en la luminosidad (74,30-60,93). La fortificación incrementó el grosor de las galletitas, redujo la relación de expansión y aumentó la dureza. Sensorialmente, las galletitas enriquecidas presentaron buena aceptabilidad, siendo el color el único parámetro en el que se observaron diferencias significativas. Los resultados demostraron que la CSF puede ser utilizada para mejorar las características nutricionales, físicas y sensoriales de las galletitas sin gluten.
Palabras clave: alpiste sin fibras de sílice, fuente de proteínas, productos de panificación.
Contact: Gozzi, M.S. mgozzi@uade.edu.ar
https://doi.org/10.58149/s4x8-gc38
RIA 51 N.º 1 April 2025 | RIA publishes under a Creative Commons Atribución-No Comercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) license
